Recette de Kabab koobideh

Kebab d'agneau haché persan qui ne tient que grâce à 20 % de gras, un oignon essoré à sec et des brochettes plates et larges auxquelles la viande s'accroche.

3 heures et 15 minutesdifficile8 ingrédients

Ingrédients

• 800 g agneau haché à 20 % de gras
• 160 g oignon
• 2 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre noir
• 1 pincée de safran
• 30 g beurre
• 2 c. à café de sumac
• 6 brochettes plates et larges en métal

Comment préparer Kabab koobideh

1. Râpe 160 g d'oignon très finement, sale-le et laisse-le dégorger 30 minutes, puis essore-le dans un linge. Il ne doit presque plus rendre d'eau : c'est l'oignon humide qui fait glisser la viande.
2. Demande à ton boucher un agneau haché à 20 % de gras pris dans le flanc ou le carré, pas de la graisse de queue, trop forte ici.
3. Pétris 160 g de cet agneau avec l'oignon essoré, 2 cuillères à café de sel et 1 de poivre pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la masse pâlisse et devienne collante et filante.
4. Couvre et mets au froid au moins 2 heures, une nuit si tu peux. C'est cette étape, pas le gril, qui fait tenir la viande.
5. Trempe tes mains dans de l'eau froide salée et étale environ 130 g de viande le long de chaque brochette plate en métal d'environ 2,5 cm de large, puis pince des stries tous les 3 cm. Des brochettes rondes ou en bambou ne tiendront pas.
6. Monte un barbecue au charbon à forte braise sans flamme, et pose les brochettes sur les rails pour que la viande ne touche jamais la grille.
7. Fais griller 3 à 4 minutes par face en tournant sans arrêt, jusqu'à ce que la surface perle de jus et que la viande soit juste cuite.
8. Badigeonne de beurre fondu avec une pincée de safran infusé, fais glisser les brochettes sur du pain plat, saupoudre de 2 cuillères à café de sumac et sers avec du riz et une tomate grillée.

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