Receta de Halloumi

Un queso chipriota cuya cuajada prensada se escalda en su propio suero y se pliega sobre hierbabuena, por eso se dora en la parrilla en vez de derretirse.

1 día y 3 horasdifícil5 ingredientes

Ingredientes

• 4000 ml leche de oveja y cabra
• 1 cdta. de cuajo
• 2 cda. de hierbabuena seca
• 60 g sal gruesa
• 1000 ml agua

Cómo preparar Halloumi

1. Calienta 4 litros de leche de oveja y cabra a 32 °C, añade 1 cdta de cuajo diluido en agua fría, tapa y deja cuajar 40 minutos.
2. Corta la cuajada en cubos de 1 cm, súbela despacio a 38 °C y remueve 20 minutos para que los granos se afirmen.
3. Pasa la cuajada a moldes, prensa 30 minutos y guarda todo el suero que salga.
4. Lleva ese suero a 90-95 °C y escalda los bloques 30 a 45 minutos: están listos cuando flotan. Este escaldado es lo que impide que el halloumi se derrita.
5. Saca los bloques calientes, sálalos con sal gruesa, presiona 2 cdas de hierbabuena seca sobre una cara y dobla cada bloque en dos sobre la hierbabuena.
6. Disuelve 60 g de sal en 1 litro de suero frío o agua y deja reposar el queso doblado en esa salmuera, en frío, de 1 a 3 días antes de comerlo.
7. Un halloumi curado necesita al menos 40 días en salmuera; no hay atajo, cómelo fresco o espera.
8. Para servirlo, corta rebanadas de 1 cm y ásalas en seco 2-3 minutos por lado hasta que doren y rechinen, luego exprime limón encima.

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