Recette de Nihari

Ragoût de jarret mijoté toute la nuit, lié à la farine complète délayée et servi sous sa propre couche de graisse épicée.

8 heuresdifficile12 ingrédients

Ingrédients

• 1000 g jarret de bœuf
• 3 os à moelle
• 5 c. à soupe de farine de blé complète
• 3 c. à soupe de mélange d'épices nihari
• 2 poivres longs
• 6 c. à soupe de ghee
• 1 oignon
• 2 c. à soupe de gingembre
• 1 c. à soupe d'ail
• 1 citron
• 2 c. à café de sel
• 3000 ml eau

Comment préparer Nihari

1. Fais chauffer 6 c. à soupe de ghee dans une cocotte et fais frire 1 oignon finement émincé environ 12 minutes jusqu'à brun foncé, puis prélèves-en la moitié et réserve-la pour la garniture.
2. Ajoute 1 c. à soupe d'ail haché et 1 c. à soupe de gingembre haché, puis 1 kg de jarret de bœuf et 3 os à moelle, et saisis sur toutes les faces.
3. Incorpore 3 c. à soupe de mélange d'épices nihari et 2 poivres longs écrasés, et fais revenir 2 minutes pour que les épices s'ouvrent dans la graisse.
4. Verse 3 litres d'eau, porte à ébullition, puis couvre et maintiens au frémissement le plus faible pendant 6 à 8 heures : c'est un plat de nuit, et la moelle doit se détacher des os toute seule.
5. Prélève 250 ml de bouillon chaud, laisse-le tiédir et fouette dedans 5 c. à soupe de farine de blé complète jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux.
6. Reverse cette liaison dans la cocotte et laisse mijoter 20 minutes de plus : c'est elle qui donne au nihari sa sauce brillante et nappante, sans quoi tu n'as qu'un bouillon de bœuf.
7. Laisse la couche de graisse rouge et épicée remonter à la surface et laisse-la en place : elle se sert, elle ne s'écume pas.
8. Sale à ton goût et sers avec l'oignon frit réservé, du gingembre en fine julienne et un quartier de citron, avec du naan.

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