Recette de Schnitzel viennois

Du veau battu à 4 mm qui nage dans une poêle profonde de beurre clarifié, pour que la panure non tassée se soulève de la viande.

40 minutesmoyen8 ingrédients

Ingrédients

• 600 g escalopes de veau
• 500 g beurre clarifié
• 200 g chapelure
• 3 œufs
• 100 g farine de blé
• 1 citron
• 1 bouquet de persil plat
• 2 c. à café de sel

Comment préparer Schnitzel viennois

1. Aplatis 4 escalopes de veau de 150 g entre deux feuilles de plastique jusqu'à 4 mm réguliers, et entaille les bords pour qu'elles ne se rétractent pas.
2. Sale les deux faces. La loi autrichienne réserve ce nom au veau ; le porc doit être vendu sous le nom de Schnitzel Wiener Art.
3. Prépare trois assiettes : 100 g de farine, 3 œufs battus sans rien ajouter, et 200 g de chapelure fine et sèche.
4. Farine chaque escalope et tapote l'excédent, passe-la dans l'œuf, laisse égoutter, puis pose-la dans la chapelure et fais seulement rouler les miettes dessus. N'appuie jamais : sinon la panure colle à la viande au lieu de gonfler.
5. Chauffe 500 g de beurre clarifié, ou du saindoux, dans une grande poêle sur 3 cm de hauteur, à 160-170 °C.
6. Plonge une escalope à la fois : elle doit flotter sans toucher le fond. Secoue la poêle sans arrêt et arrose le dessus de graisse chaude 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la croûte cloque et se décolle, puis retourne 1 à 2 minutes.
7. Égoutte sur papier, sale légèrement et enchaîne la suivante : ça ne se garde pas au chaud.
8. Sers immédiatement avec des quartiers de citron et du persil, accompagné d'une salade de pommes de terre ou de concombre.

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