Recette de Khorovats

Le barbecue arménien repose sur les braises de sarment de vigne et une marinade d'oignon, jamais sur l'huile ni sur un mélange d'épices.

7 heures et 30 minutesmoyen10 ingrédients

Ingrédients

• 1500 g échine de porc
• 3 oignons
• 1 c. à soupe de basilic séché
• 1 c. à soupe de coriandre séchée
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à café de poivre noir
• 2 aubergines
• 3 tomates
• 3 poivrons
• 2 lavashs

Comment préparer Khorovats

1. Coupe 1,5 kg d'échine de porc en cubes de 4 cm en gardant le gras : c'est lui qui arrose la viande sur les braises.
2. Émince 3 oignons en rondelles et écrase-les avec 1 cuillère à soupe de sel jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus, puis mélange-les au porc avec 1 cuillère à café de poivre noir, 1 cuillère à soupe de basilic séché et 1 cuillère à soupe de coriandre séchée. Pas d'huile.
3. Couvre et laisse mariner au frais au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Une heure ne suffit pas à l'oignon pour agir.
4. Fais brûler des sarments de vigne secs, à défaut du charbon de bois dur, jusqu'à obtenir des braises grises sans flamme. Ce bois fait toute la fumée du plat.
5. Enfile le porc serré sur des brochettes plates en métal, viande seule, en secouant l'oignon resté accroché pour qu'il ne brûle pas.
6. Grille à 15 cm des braises 20 à 25 minutes en donnant un quart de tour aux brochettes toutes les quelques minutes, jusqu'à une croûte laquée et un coeur juste cuit.
7. Pose 2 aubergines, 3 tomates et 3 poivrons entiers, non embrochés, directement dans les braises jusqu'à ce que la peau noircisse, pèle-les à chaud et hache-les en salade d'accompagnement.
8. Fais glisser la viande des brochettes sur une feuille de lavash, referme deux minutes pour qu'elle s'attendrisse et rende son jus, puis sers avec les légumes grillés.

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