Recette de Calulu

Le calulu de São Tomé est un ragoût à l'huile de palme mijoté des heures, où le poisson fumé cuit avec une dizaine de feuilles locales pilées dans une sauce liée au fruit à pain, servi avec de l'angu.

2 heures et 40 minutesmoyen12 ingrédients

Ingrédients

• 500 g feuilles à calulu (mussua, micocó, ponto, feuilles de maquêquê, feuille de mosquito)
• 1200 g poisson fumé
• 100 ml huile de palme
• 1 fruit à pain
• 1 bouquet de cresson
• 5 gombos
• 2 aubergines
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 óssame
• 1 pau-pimenta (bâton de poivre)
• 1 piment malagueta

Comment préparer Calulu

1. Pile au mortier, petit à petit, 500 g de feuilles à calulu mélangées (mussua, micocó, ponto, feuilles de maquêquê, feuille de mosquito) et 1 botte de cresson, ou hache-les très finement. Ces feuilles poussent à São Tomé et sont difficiles à trouver ailleurs : sans elles, ce n'est pas du calulu.
2. Mets les feuilles dans une grande marmite avec 2 aubergines et 5 gombos coupés en morceaux, 2 tomates et 1 oignon hachés, 1 fruit à pain pelé en gros morceaux, 100 ml d'huile de palme, 1 óssame, 1 pau-pimenta et du sel. Couvre d'eau et fais cuire environ 1 heure.
3. Retire le fruit à pain, écrase-le au mortier en purée et remets-le dans la marmite avec un peu d'eau chaude : c'est lui qui épaissit la sauce. Certains cuisiniers utilisent de la farine de manioc à la place.
4. Ajoute 1,2 kg de poisson fumé (poisson volant, thon) en morceaux, sans peau ni arêtes, et 1 piment malagueta, puis laisse mijoter doucement.
5. Compte au moins 2 heures de cuisson au total en remuant de temps en temps ; à São Tomé, on le laisse souvent cuire toute la nuit. Rectifie le sel.
6. Sers avec de l'angu (bananes cuites pilées au mortier et façonnées en boules) ou avec du riz blanc. Le même ragoût se fait aussi au poulet.

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