Recette de Samsa

De l'agneau cru coupé au couteau avec son poids d'oignon, cuit dans une pâte beurrée et roulée qui se détache en couches.

3 heures et 5 minutesmoyen11 ingrédients

Ingrédients

• 500 g épaule d'agneau
• 100 g gras de queue d'agneau
• 500 g oignon
• 500 g farine
• 100 g beurre
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• 1 c. à café de poivre noir
• 2 c. à café de sel
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 220 ml eau

Comment préparer Samsa

1. Pétris 500 g de farine, 220 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel en une pâte ferme, couvre et laisse reposer 30 minutes.
2. Étale la pâte en une feuille fine, badigeonne-la entièrement de 100 g de beurre mou, roule-la en boudin serré et mets-la 1 heure au froid. C'est ce feuilletage roulé, et non une pâte feuilletée du commerce, qui donne les couches.
3. Coupe au couteau 500 g d'épaule d'agneau et 100 g de gras de queue en dés de 5 mm. Ne hache pas et ne cuis pas : la viande part crue et cuit à la vapeur dans la pâte, c'est de là que vient le jus.
4. Mélange la viande avec 500 g d'oignon finement émincé, autant d'oignon que de viande, plus 1 cuillère à soupe de graines de cumin écrasées, 1 cuillère à café de poivre noir et 1 cuillère à café de sel.
5. Tranche le boudin froid en 12 rondelles, pose chacune sur sa face coupée et étale-la en disque de 12 cm pour que la spirale reste visible.
6. Dépose une bonne cuillerée de farce sur chaque disque, replie en triangle et pince bien les soudures, puis pose-les soudure dessous sur une plaque.
7. Dore au jaune d'œuf et parsème de graines de sésame.
8. Cuis à 200 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à une belle couleur dorée. Le four tandyr en terre donne la croûte fumée et un four domestique ne la reproduira pas : place la plaque en bas du four pour une base plus ferme.
9. Laisse reposer 10 minutes avant de mordre : la farce est brûlante.

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