Recette de Ghormeh sabzi

Ragoût persan aux herbes dont la couleur et la profondeur viennent d'une demi-heure de friture du persil, de la coriandre et du poireau avant le long mijotage aux citrons noirs.

15 heures et 55 minutesmoyen12 ingrédients

Ingrédients

• 300 g persil
• 200 g coriandre
• 100 g poireaux
• 3 c. à soupe de feuilles de fenugrec séchées
• 4 citrons noirs séchés
• 600 g épaule d'agneau
• 200 g haricots rouges
• 1 oignon
• 1 c. à café de curcuma
• 100 ml huile végétale
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre noir

Comment préparer Ghormeh sabzi

1. Fais tremper 200 g de haricots rouges toute la nuit. Trempe 4 citrons noirs 2 heures en eau tiède, en rinçant deux fois pour ôter l'amertume, puis pique-les à la fourchette.
2. Lave et hache très finement 300 g de persil, 100 g de coriandre et 100 g de poireaux, puis sèche-les bien.
3. Fais dorer 1 oignon haché dans 50 ml d'huile, ajoute 1 c. à café de curcuma, puis saisis 600 g d'épaule d'agneau en cubes sur toutes les faces.
4. Dans une autre poêle, chauffe 50 ml d'huile et fais revenir les herbes 25 à 30 minutes à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à un vert presque noir et une odeur de noisette. C'est là qu'est le plat : sans cette étape tu obtiens une soupe d'herbes.
5. Ajoute 3 c. à soupe de fenugrec séché seulement dans les 2 dernières minutes, il brûle et devient amer très vite.
6. Verse les herbes frites dans la marmite de viande avec les haricots égouttés et les citrons noirs.
7. Couvre de 1,2 L d'eau, ajoute 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre, porte à ébullition puis baisse au frémissement le plus faible.
8. Laisse mijoter à couvert 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'une huile vert foncé remonte en surface et que les haricots soient fondants.
9. Écrase les citrons contre la paroi de la marmite pour libérer leur jus, rectifie le sel et sers avec du riz vapeur.

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