Recette de Masgouf

Une carpe de rivière fendue par le dos en un seul disque plat, badigeonnée de tamarin et de curcuma, rôtie des heures debout à côté d'un feu de bois d'abricotier et non au-dessus.

3 heuresdifficile9 ingrédients

Ingrédients

• 2500 g carpe entière
• 2 c. à soupe de pâte de tamarin
• 1 c. à soupe de curcuma moulu
• 2 c. à café de gros sel
• 100 ml huile d'olive
• 3 tomates
• 1 oignon
• 2 citrons
• 4 pains plats

Comment préparer Masgouf

1. Fends une carpe entière de 2,5 kg le long du dos, de la tête à la queue, sans couper la peau du ventre, vide-la, écaille-la et ouvre-la à plat en un disque symétrique. On ne la lève jamais en filets ni en darnes.
2. Mélange 100 ml d'huile d'olive, 2 c. à soupe de pâte de tamarin, 1 c. à soupe de curcuma et 2 c. à café de gros sel, et badigeonne uniquement le côté chair. Il n'y a ni cumin ni paprika dans un masgouf.
3. Laisse reposer 30 minutes pendant que tu réduis en braises un feu de bois d'abricotier ou d'un autre arbre fruitier, dans une fosse ou un cercle de pierres.
4. Écarte le poisson sur deux piques et plante-le debout au bord des braises, chair face au feu, jamais au-dessus. Il cuit au rayonnement 1 à 2 heures, sans être retourné.
5. Quand la chair est opaque et se détache, pose le poisson peau vers le bas directement sur les braises 5 à 10 minutes pour croustiller la peau.
6. Chez toi, la fosse verticale est impossible, autant le dire : place le poisson ouvert chair vers le haut sur une grille à 20 cm sous un gril de four très chaud pendant 40 à 50 minutes, puis 5 minutes peau vers le bas sur un gril brûlant. C'est la chaleur rayonnante lente qui compte ; 25 minutes en retournant donnent un tout autre plat.
7. Fais-le glisser sur une planche, parsème 3 tomates et 1 oignon en rondelles, et sers avec du pain plat, 2 citrons en quartiers et des pickles.

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