Receta de Masgouf

Una carpa de río abierta por el lomo en un solo disco plano, pincelada con tamarindo y cúrcuma, y asada durante horas de pie junto a un fuego de leña de albaricoque, no encima.

3 horasdifícil9 ingredientes

Ingredientes

• 2500 g carpa entera
• 2 cda. de pasta de tamarindo
• 1 cda. de cúrcuma molida
• 2 cdta. de sal gruesa
• 100 ml aceite de oliva
• 3 tomates
• 1 cebolla
• 2 limones
• 4 panes planos

Cómo preparar Masgouf

1. Abre una carpa entera de 2,5 kg por el lomo, de la cabeza a la cola, sin cortar la piel del vientre; destrípala, escámala y ábrela plana en un disco simétrico. Nunca se filetea ni se corta en rodajas.
2. Mezcla 100 ml de aceite de oliva, 2 cdas de pasta de tamarindo, 1 cda de cúrcuma y 2 cdtas de sal gruesa, y pincela solo el lado de la carne. En el masgouf no hay costra de comino ni pimentón.
3. Deja reposar 30 minutos mientras quemas leña de albaricoque u otro frutal hasta obtener un lecho largo de brasas en un foso o círculo de piedras.
4. Sujeta el pescado abierto en dos estacas y clávalo de pie junto a las brasas, con la carne hacia el fuego, nunca encima. Se cocina por calor radiante 1 o 2 horas y no se voltea.
5. Cuando la carne esté opaca y se separe de la espina, pon el pescado con la piel hacia abajo directamente sobre las brasas 5 a 10 minutos para que quede crujiente.
6. En casa no puedes montar el foso vertical, y conviene decirlo en vez de improvisar: coloca el pescado abierto con la carne hacia arriba en una rejilla a 20 cm del gratinador muy caliente durante 40 a 50 minutos, y luego 5 minutos con la piel abajo en una parrilla ardiente. Lo que importa es el calor radiante lento; 25 minutos dándole la vuelta dan otro plato.
7. Pásalo a una tabla, reparte 3 tomates y 1 cebolla en rodajas por encima y sírvelo con pan plano, 2 limones en gajos y encurtidos.

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