Συνταγή για χαλλούμι

Κυπριακό τυρί του οποίου το πιεσμένο τυρόπηγμα ζεματίζεται στον δικό του ορό και διπλώνεται γύρω από δυόσμο· γι' αυτό ροδίζει στη σχάρα αντί να λιώνει.

26 ώρες 30 λεπτάΔύσκολο5 υλικά

Υλικά

• 4000 ml πρόβειο και κατσικίσιο γάλα
• 1 κ.γ. πυτιά
• 2 κ.σ. ξερό δυόσμο
• 60 g χοντρό αλάτι
• 1000 ml νερό

Εκτέλεση

1. Ζεστάνετε 4 λίτρα πρόβειο και κατσικίσιο γάλα στους 32 °C, ανακατέψτε μέσα 1 κ.γ. πυτιά διαλυμένη σε κρύο νερό, σκεπάστε και αφήστε 40 λεπτά, μέχρι να πήξει.
2. Κόψτε το τυρόπηγμα σε κύβους 1 cm, ανεβάστε το σιγά σιγά στους 38 °C και ανακατεύετε απαλά για 20 λεπτά, ώστε να σφίξουν οι κόκκοι.
3. Βάλτε το τυρόπηγμα με την κουτάλα σε καλούπια, πιέστε το για 30 λεπτά και κρατήστε κάθε σταγόνα από τον ορό που τρέχει.
4. Φέρτε αυτόν τον ορό στους 90-95 °C και ζεματίστε μέσα τα κομμάτια για 30 έως 45 λεπτά· είναι έτοιμα όταν επιπλέουν. Αυτό το ζεμάτισμα είναι που εμποδίζει αργότερα το χαλλούμι να λιώσει.
5. Βγάλτε τα ζεστά κομμάτια, αλατίστε τα παντού με χοντρό αλάτι, πατήστε 2 κ.σ. ξερό δυόσμο στη μία πλευρά και διπλώστε κάθε κομμάτι στη μέση πάνω από τον δυόσμο.
6. Διαλύστε 60 g αλάτι σε 1 λίτρο κρύο ορό ή νερό και αφήστε το διπλωμένο τυρί σε αυτή την άλμη, στο ψυγείο, για 1 έως 3 ημέρες πριν το φάτε.
7. Το ώριμο χαλλούμι θέλει τουλάχιστον 40 ημέρες στην άλμη· δεν υπάρχει συντόμευση, οπότε φάτε το φρέσκο ή περιμένετε.
8. Για σερβίρισμα, κόψτε φέτες 1 cm και ψήστε τις σε σχάρα χωρίς λάδι 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν και να τρίζουν στο δόντι, και στύψτε από πάνω λεμόνι.

Κατεβάστε το Copper από το App Store

Όλα τα πιάτα της Κύπρου →