Rezept für Wiener Schnitzel

Kalbfleisch, auf 4 mm geklopft und in einer tiefen Pfanne in Butterschmalz schwimmend gebacken, sodass sich die locker aufgelegte Panade vom Fleisch abhebt.

40 MinutenMittel8 Zutaten

Zutaten

• 600 g Kalbsschnitzel
• 500 g Butterschmalz
• 200 g Semmelbrösel
• 3 Eier
• 100 g Weizenmehl
• 1 Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 TL Salz

Zubereitung

1. 4 Kalbsschnitzel à 150 g zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig auf 4 mm klopfen und die Ränder einschneiden, damit sie sich in der Pfanne nicht wölben.
2. Beidseitig salzen. Das österreichische Recht behält den Namen dem Kalb vor; Schweinefleisch muss als Schnitzel Wiener Art verkauft werden.
3. Drei Teller bereitstellen: 100 g Mehl, 3 Eier nur verquirlt, ohne jeden Zusatz, und 200 g feine, trockene Semmelbrösel.
4. Jedes Schnitzel mehlieren und das überschüssige Mehl abklopfen, durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, dann in die Brösel legen und diese nur darüberschaufeln. Die Brösel nie andrücken, sonst klebt die Panade am Fleisch, statt sich aufzublähen.
5. 500 g Butterschmalz oder Schweineschmalz in einer breiten Pfanne 3 cm hoch auf 160–170 °C erhitzen.
6. Jeweils ein Schnitzel hineingleiten lassen; es muss schwimmen und darf den Boden nicht berühren. Die Pfanne ständig schwenken und 2–3 Minuten heißes Fett über die Oberseite löffeln, bis die Kruste Blasen wirft und sich abhebt, dann wenden und weitere 1–2 Minuten backen.
7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und das nächste backen; sie warten nicht.
8. Sofort mit Zitronenspalten und Petersilie servieren, dazu Erdäpfelsalat oder Gurkensalat.

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