Rezept für Tafelspitz

Ein Stück Rindfleisch, stundenlang knapp unter dem Siedepunkt gezogen und in seiner eigenen klaren Suppe mit Apfelkren serviert.

3 Stunden 20 MinutenMittel12 Zutaten

Zutaten

• 1500 g Tafelspitz vom Rind
• 500 g Rindsmarkknochen
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 200 g Sellerieknolle
• 1 Stange Lauch
• 100 g frischer Kren
• 2 Äpfel
• 800 g Kartoffeln
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 TL Salz

Zubereitung

1. 1,5 kg Tafelspitz und 500 g Markknochen in einen hohen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen, dabei den grauen Schaum abschöpfen, sobald er aufsteigt.
2. 1 ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett schwarz rösten, dann mit 1 TL schwarzen Pfefferkörnern in den Topf geben.
3. Den Topf 2,5 bis 3 Stunden bei etwa 90 °C halten. Die Oberfläche darf nur leicht zittern; richtiges Kochen macht das Fleisch faserig und trübt die Suppe.
4. Für die letzten 45 Minuten 2 Karotten, 200 g Sellerieknolle und 1 Stange Lauch zugeben, dann das Fleisch herausheben und in etwas Suppe warm halten.
5. Die Suppe salzen, durch ein Tuch seihen und zuerst als klare Suppe mit dem Gemüse servieren.
6. 2 geschälte Äpfel und 100 g frischen Kren reiben, mit einem Löffel Suppe und einem Spritzer Zitrone vermischen; getrennt davon 1 Bund geschnittenen Schnittlauch unter Sauerrahm rühren.
7. 800 g Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden und in Butter rösten, bis die Ränder knusprig sind.
8. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, mit heißer Suppe übergießen, damit es nicht austrocknet, und mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstkartoffeln servieren.

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