Recette de Tafelspitz

Une pointe de culotte de bœuf maintenue juste sous le frémissement pendant des heures, servie dans son bouillon clair avec du raifort à la pomme.

3 heures et 20 minutesmoyen12 ingrédients

Ingrédients

• 1500 g pointe de culotte de bœuf (tafelspitz)
• 500 g os à moelle de bœuf
• 1 oignon
• 2 carottes
• 200 g céleri-rave
• 1 poireau
• 100 g raifort frais
• 2 pommes
• 800 g pommes de terre
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 c. à café de grains de poivre noir
• 2 c. à café de sel

Comment préparer Tafelspitz

1. Mets 1,5 kg de pointe de culotte et 500 g d'os à moelle dans une grande marmite, couvre d'eau froide et monte doucement à ébullition en écumant la mousse grise.
2. Coupe 1 oignon non pelé en deux et brûle les faces coupées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles noircissent, puis ajoute-les avec 1 c. à café de grains de poivre.
3. Maintiens la marmite à 90 °C environ pendant 2 h 30 à 3 h. La surface doit seulement frémir : une vraie ébullition rend la viande filandreuse et trouble le bouillon.
4. Ajoute 2 carottes, 200 g de céleri-rave et 1 poireau pour les 45 dernières minutes, puis sors la viande et garde-la au chaud dans un peu de bouillon.
5. Sale le bouillon, filtre-le au linge et sers-le d'abord en consommé avec les légumes.
6. Râpe 2 pommes pelées et 100 g de raifort frais, mélange avec une cuillère de bouillon et un trait de citron ; à part, mêle 1 botte de ciboulette ciselée à de la crème épaisse.
7. Fais cuire 800 g de pommes de terre à l'eau, coupe-les en rondelles et fais-les rissoler au beurre jusqu'à ce que les bords croustillent.
8. Tranche la viande perpendiculairement aux fibres, arrose-la de bouillon chaud pour qu'elle ne sèche pas, et sers avec le raifort à la pomme, la crème à la ciboulette et les pommes rissolées.

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