Recette de Banku and tilapia

Base ghanéenne de pâte de maïs et de manioc fermentée plusieurs jours puis battue sur le feu en une pâte lisse et acide, mangée avec du tilapia grillé au charbon et une sauce pimentée crue.

3 jours et 1 heuremoyen11 ingrédients

Ingrédients

• 500 g pâte de maïs fermentée
• 250 g pâte de manioc
• 2 tilapias
• 30 g gingembre
• 4 piments scotch bonnet
• 2 oignons
• 3 tomates
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à café de sel
• 3 c. à soupe d'huile végétale
• 1000 ml eau

Comment préparer Banku and tilapia

1. Le banku commence par une fermentation qu’on ne peut pas raccourcir : fais tremper maïs et manioc épluché une journée, mouds-les humides, puis laisse les pâtes couvertes 2 à 5 jours jusqu’à ce qu’elles sentent franchement acide. Les pâtes toutes prêtes d’une épicerie africaine évitent l’attente.
2. Mélange 500 g de pâte de maïs fermentée et 250 g de pâte de manioc, soit environ 3 pour 1, puis délaye avec 1 litre d’eau et 1 c. à café de sel sans laisser de grumeaux.
3. Cuis à feu moyen en remuant sans arrêt avec un bâton à banku plat pendant 20 à 30 minutes. La pâte épaissit puis durcit : continue à la battre et à la rabattre contre la marmite jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.
4. Prélève des portions avec un bol mouillé pour former des boules lisses et garde-les couvertes pour qu’elles ne croûtent pas.
5. Vide 2 tilapias et incise-les jusqu’à l’arête des deux côtés. Mixe 30 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 2 piments et du sel, frotte cette pâte dans les entailles et laisse 30 minutes.
6. Grille au charbon 12 à 15 minutes par face en badigeonnant d’huile, jusqu’à ce que la peau cloque et se soulève.
7. Pile le reste de piment, 1 oignon et 3 tomates avec du sel dans une asanka en terre cuite pour une sauce pimentée crue et grossière. Ce bol fait partie du plat, ce n’est pas une option.
8. Sers une boule de banku avec le poisson entier et la sauce. Ça se mange à la main droite, en pinçant le banku et en le trempant.

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